Comment Faire un Fromage Façon Comté Maison
Un kit fromage comté maison reproduit les grandes lignes de fabrication d'une pâte pressée cuite : chauffe du caillé à haute température (autour de 54°C), pressage puissant et long affinage en cave qui développe des arômes fruités et complexes.
Envie de vous lancer sans peser chaque ingrédient au dixième de gramme près ?
Voir le kit fromage comtéLes étapes pour faire du comté maison
Chauffer et ensemencer à 34°C
Chauffez le lait à 34°C, ajoutez les ferments thermophiles.
Durée indicative : 60 min
Cailler
Ajoutez la présure, laissez prendre 40 minutes.
Durée indicative : 40 min
Découper finement et cuire
Découpez le caillé en petits grains puis chauffez très progressivement jusqu'à 54°C en remuant sans interruption.
Durée indicative : 45 min
Presser fortement
Moulez et pressez avec des poids croissants pendant 24 à 48h pour obtenir une pâte très dense.
Saumurer
Immergez la meule dans une saumure saturée pendant 24h.
Affiner longuement
Affinez 3 à 6 mois minimum à 12-15°C en frottant régulièrement la croûte avec de l'eau salée (morge).
Ingrédients et matériel nécessaires
- Ferments thermophiles haute température
- Présure liquide
- Moule grand format renforcé
- Système de pressage à poids progressifs
- Toile à fromage grand format
- Livret de fabrication et calendrier d'affinage 3 à 6 mois
Réunir individuellement chaque ingrédient (ferments spécifiques, présure dosée, matériel adapté) demande souvent plusieurs commandes chez différents fournisseurs. Notre kit fromage comté regroupe tout en un seul colis, déjà dosé pour votre première fabrication.
Astuces et erreurs à éviter
La montée en température jusqu'à 54°C doit être très progressive (environ 1°C par minute) : trop rapide, elle tue les ferments avant qu'ils n'aient développé les arômes recherchés.