Recette Fromage Bleu Maison
Mis à jour le 11/08/2026
Le fromage bleu doit son persillage caractéristique au Penicillium roqueforti, une moisissure noble qui se développe dans la pâte grâce au piquage à l'aiguille pendant l'affinage. Une recette technique mais spectaculaire à réussir chez soi.
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Ingrédients pour la recette de bleu maison
- 6 litres Lait entier de vache
- 1/8 de c. à café Ferments mésophiles
- 1 pincée Penicillium roqueforti (ferment à moisissure bleue)
- 1/2 c. à café Présure diluée dans de l'eau non chlorée
- 2 c. à soupe Gros sel non iodé
Matériel nécessaire
- Thermomètre de cuisine (précision au degré)
- Présure liquide végétale
- Moules à faisselle perforés
- Grande casserole à fond épais (inox, non réactif)
- Écumoire ou louche
- Étamine ou linge fromager propre
- Aiguille à piquer inox (ou brochette fine) pour aérer la pâte
Étapes de fabrication de la bleu maison
Ensemencer le lait
Chauffez le lait à 30 °C, saupoudrez ferments et Penicillium roqueforti, laissez réhydrater 2 minutes puis mélangez.
Durée indicative : 15 min
Cailler
Ajoutez la présure diluée, mélangez 1 minute puis laissez reposer environ 1 heure jusqu'à prise ferme.
Durée indicative : 60 min
Découper et mouler
Découpez le caillé en gros cubes, laissez reposer 10 minutes puis transférez délicatement dans les moules sans presser.
Durée indicative : 20 min
Égoutter sans presser
Laissez égoutter par gravité 24 à 48 heures à température ambiante, en retournant les moules plusieurs fois, sans jamais presser la pâte (l'aération naturelle est essentielle au persillage).
Durée indicative : 2880 min
Saler à sec
Démoulez, salez généreusement toutes les faces et laissez reposer 2 à 3 jours au réfrigérateur.
Durée indicative : 4320 min
Piquer et affiner
Percez la meule d'une trentaine de petits trous traversants à l'aiguille pour laisser entrer l'air, puis affinez 4 à 8 semaines à 10-12 °C et forte humidité, en repiquant si besoin.
Durée indicative : 40320 min
Conseils de réussite et erreurs à éviter
Le piquage est l'étape clé : sans apport d'air à l'intérieur de la pâte, le Penicillium roqueforti (qui a besoin d'oxygène) ne se développera qu'en surface. Percez généreusement et sur toute la hauteur de la meule, pas seulement en surface.
Conservation et durée de conservation
Le fromage bleu maison se conserve emballé dans du papier fromager ou aluminium légèrement perforé, au réfrigérateur, pendant 3 à 4 semaines. Plus il vieillit, plus son goût et son persillage s'intensifient.
Variantes de la recette
Un affinage plus court (4 semaines) donne un bleu doux et crémeux ; au-delà de 8 semaines, le fromage devient plus corsé et piquant, façon roquefort. Certains ajoutent une croûte lavée légère pour renforcer les arômes.
Questions fréquentes
Le fromage bleu maison impressionne toujours à table, et sa fabrication — bien que technique — reste accessible avec de la patience et de la rigueur au piquage. Notre kit fromage bleu fournit la souche de Penicillium roqueforti dosée précisément pour réussir votre persillage.
