Recette Brie Maison

Ingrédients pour la recette de brie maison

• 4 litres Lait entier de vache
• 1/8 de c. à café Ferments mésophiles
• 1 pincée Penicillium candidum (ferment de croûte fleurie)
• 1/2 c. à café Présure diluée dans de l'eau non chlorée
• Au goût Sel fin

Matériel nécessaire

• Thermomètre de cuisine (précision au degré)
• Présure liquide végétale
• Moules à faisselle perforés
• Grande casserole à fond épais (inox, non réactif)
• Écumoire ou louche
• Étamine ou linge fromager propre

Étapes de fabrication de la brie maison

1. 1

   Ensemencer le lait

   Chauffez le lait à 32 °C, saupoudrez les ferments et le Penicillium candidum à la surface, laissez réhydrater 2 minutes puis mélangez.

   Durée indicative : 15 min

2. 2

   Cailler

   Ajoutez la présure diluée, mélangez 1 minute, puis laissez reposer sans bouger environ 1h30 jusqu'à prise ferme.

   Durée indicative : 90 min

3. 3

   Découper et mouler

   Découpez le caillé en gros cubes, laissez reposer 5 minutes puis transférez délicatement à la louche dans le moule, en plusieurs couches successives.

   Durée indicative : 30 min

4. 4

   Égoutter et retourner

   Laissez égoutter à température ambiante en retournant le moule toutes les 2 heures pendant les 6 premières heures, puis une fois le lendemain.

   Durée indicative : 480 min

5. 5

   Démouler et saler

   Démoulez délicatement, salez les deux faces et les bords à sec.

   Durée indicative : 10 min

6. 6

   Affiner en cave

   Affinez 2 à 3 semaines à 10-13 °C et 90-95 % d'humidité, en retournant la meule chaque jour, jusqu'à ce que la croûte blanche duveteuse recouvre entièrement le fromage.

   Durée indicative : 30240 min

Conseils de réussite et erreurs à éviter

Le Penicillium candidum est indispensable pour obtenir la croûte fleurie caractéristique : sans lui, vous obtiendrez un fromage à pâte molle mais sans cette croûte blanche. Manipulez toujours le brie avec des mains propres et sèches pendant l'affinage pour éviter les moisissures indésirables.

Conservation et durée de conservation

Une fois affiné, conservez le brie dans du papier fromager perforé au réfrigérateur et consommez-le dans les 1 à 2 semaines, en le sortant environ 30 minutes avant dégustation pour qu'il retrouve tout son moelleux.

Variantes de la recette

Ajoutez une fine couche de cendre végétale sur le caillé avant l'affinage pour une variante façon « brie cendré ». Un affinage prolongé de quelques jours supplémentaires accentue le cœur coulant et les arômes de sous-bois.

Questions fréquentes