Recette Cheddar Maison
Mis à jour le 11/08/2026
Le cheddar est un fromage à pâte pressée qui demande la technique du « cheddaring » — un empilage répété du caillé qui développe sa texture caractéristique — suivi d'un affinage d'au moins un mois. Une recette plus technique, mais accessible avec de la patience.
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Ingrédients pour la recette de cheddar maison
- 8 litres Lait entier de vache
- 1/4 de c. à café Ferments thermophiles
- 1 c. à café Présure diluée dans de l'eau non chlorée
- 2 c. à soupe Sel fin (pour le salage du caillé)
- Selon besoin Cire à fromage ou toile d'affinage
Matériel nécessaire
- Thermomètre de cuisine (précision au degré)
- Présure liquide végétale
- Moules à faisselle perforés
- Grande casserole à fond épais (inox, non réactif)
- Écumoire ou louche
- Étamine ou linge fromager propre
- Presse à fromage (ou poids lourds + planche)
Étapes de fabrication de la cheddar maison
Ensemencer et cailler
Chauffez le lait à 31 °C, ajoutez les ferments puis la présure diluée ; laissez coaguler 45 minutes.
Durée indicative : 45 min
Découper et cuire le caillé
Découpez en cubes de 1 cm, puis chauffez très progressivement jusqu'à 39 °C sur 40 minutes en remuant doucement.
Durée indicative : 40 min
Égoutter le petit-lait
Laissez le caillé se déposer 10 minutes puis évacuez le petit-lait jusqu'à hauteur du caillé.
Durée indicative : 10 min
Cheddariser
Découpez le caillé en blocs, empilez-les et retournez-les toutes les 15 minutes pendant 2 heures : c'est l'étape du « cheddaring » qui donne sa texture filandreuse.
Durée indicative : 120 min
Effriter et saler
Effritez les blocs en petits morceaux, salez uniformément et mélangez délicatement.
Durée indicative : 10 min
Presser
Mettez le caillé salé dans un moule chemisé et pressez progressivement (5 kg puis 20 kg) pendant 12 à 24 heures.
Durée indicative : 1440 min
Sécher et protéger
Démoulez, séchez la meule à l'air libre 2 à 3 jours puis cirez-la ou bandez-la de toile pour l'affinage.
Durée indicative : 4320 min
Affiner
Affinez au moins 1 mois à 10-13 °C et 80-85 % d'humidité, en retournant la meule régulièrement ; 3 mois et plus pour un goût plus prononcé.
Durée indicative : 43200 min
Conseils de réussite et erreurs à éviter
Ne précipitez jamais l'étape du cheddaring : c'est elle qui donne au cheddar sa texture élastique et filandreuse propre à ce fromage. Un affinage en cave trop humide favorise les moisissures indésirables — surveillez la meule chaque semaine et essuyez-la si besoin avant cirage.
Conservation et durée de conservation
Une fois ciré ou bandé, le cheddar maison se conserve plusieurs mois en cave d'affinage (10-13 °C). Après ouverture, conservez-le dans du papier fromager au réfrigérateur et consommez-le sous 2 à 3 semaines.
Variantes de la recette
Pour un cheddar plus doux, limitez l'affinage à 1 mois ; pour un cheddar « extra fort », patientez 6 à 12 mois. Certains ajoutent du rocou (annatto) pour la couleur orangée traditionnelle du cheddar anglo-saxon — entièrement facultatif et sans effet sur le goût.
Questions fréquentes
Le cheddar maison est sans doute la recette la plus exigeante de cette liste, mais aussi l'une des plus gratifiantes une fois la meule affinée. Notre kit fromage cheddar fournit ferments, présure et cire d'affinage dans les bonnes proportions pour se concentrer sur la technique.
